Le Centre de contrôle et de prévention des maladies estime que 80% des infections sont transmises par les mains. Il est donc dans l'intérêt de tous les acteurs de l'industrie alimentaire de garantir un taux élevé de conformité à l'hygiène des mains. Mais qu'est ce que cela signifie en pratique ?
Le respect des bonnes pratiques d'hygiène et de lavage des mains est très variable, et dans certains cas il peut chuter à 10%. Dans une étude portant sur du personnel formé et comprenant l'observation de plus de 31 000 activités de manipulation d'aliments, les mauvaises pratiques hygiéniques des mains apparaissaient plus fréquemment que toute autre.

Dans une entreprise alimentaire, il est de la responsabilité de tous d'établir une culture de l'hygiène des mains, et ainsi de faire comprendre à l'échelle de toute l'entreprise son rôle essentiel. Une culture de l'hygiène des mains efficace signifie que des taux élevés de conformité aux pratiques d'hygiène ne doivent pas être perçus comme exceptionnels. Une culture positive de l'hygiène des mains doit être en effet considérée comme une valeur centrale de l'entreprise. Cette culture va devoir être collective, stable, apprise et consistante afin de perdurer.

Une culture positive de l'hygiène des mains requiert un travail de direction significatif. Les responsables dirigeants jouent en effet un rôle clé pour motiver les employés, puis mettre en place la stratégie, les valeurs, les priorités, les attentes et la culture de l'hygiène des mains, afin de modifier une culture d'entreprise inappropriée. Ils doivent fournir une documentation sur les denrées alimentaires et l'hygiène, et celle-ci doit souligner les objectifs, normes et attentes que les manipulateurs doivent respecter.

Une fois que les attentes ont été précisées, les exigences doivent être communiquées efficacement aux employés, par exemple grâce à des séances de formation ou via une politique officielle de sécurité alimentaire et d'hygiène des mains. Cependant, il s'avère souvent difficile de communiquer efficacement sur l'hygiène des mains, et même en calibrant la communication selon différents groupes, les résultats sont limités. La mise en place d'une culture de l'hygiène des mains requiert donc une approche réactive et proactive à multiples facettes.

La formation sur l'hygiène des mains doit être proposée à tous les employés d'une entreprise alimentaire. Pour garantir une efficacité maximale, la formation doit être effectuée sur le lieu d'activité, et utiliser un format approprié. Parallèlement à la formation, l'introduction de campagnes axées sur l'hygiène des mains permet également aux entreprises de noter une amélioration de leur travail de modification des comportements.

Les directeurs doivent favoriser une culture positive de l'hygiène des mains dans laquelle une bonne hygiène est la norme. Les employés doivent pouvoir discuter ouvertement des problèmes, particulièrement lorsque certains collègues ne respectent pas les recommandations. Ils seront alors d'autant plus motivés et engagés dans le maintien et le respect de l'hygiène des mains sur le long terme.

L'évaluation et le contrôle du respect de l'hygiène des mains va permettre aux entreprises de déterminer si leur culture de l'hygiène des mains est positive en se basant sur des critères tels que :
l'efficacité de tout le processus d'hygiène des mains
            • la fréquence de son exécution
            • l'introduction des composants du processus d'hygiène des mains
            • l'utilisation d'essuie-mains en papier
            • les réticences du personnel à son exécution
Il existe de nombreuses méthodes pour évaluer et contrôler le respect des pratiques d'hygiène des mains : observations enregistrées, surveillance électronique grâce à des capteurs et tests microbiologiques.

Le comportement est souvent influencé par la perception des conséquences. Malheureusement, l'industrie alimentaire a souvent tendance à favoriser la sanction (en cas de non-respect) plutôt que la récompense du respect des recommandations. En effet, les performances peuvent être améliorées en récompensant le personnel qui a bien suivi les recommandations : reconnaissance, éloges et avantages financiers. De la même manière, toute sanction et réprimande doit être précédée d'une enquête cherchant à déterminer pourquoi certaines personnes ignorent les recommandations. Tout obstacle organisationnel identifié peut ensuite être retiré et des stratégies alternatives doivent être développées.

Finalement, les entreprises doivent être conscientes que l'introduction de bonnes pratiques d'hygiène des mains n'est pas une destination, mais un cheminement. L'introduction d'un cycle d'amélioration continue – par exemple basé sur la méthodologie Plan, Do, Check and Act (PDCA ou Planifier, Développer, Contrôler et Ajuster) – est particulièrement adaptée si les responsables veulent s'assurer d'une amélioration bien planifiée et réactive au changement.
L'hygiène des mains est cruciale pour une manipulation sûre des denrées alimentaires, et le respect des recommandations est essentiel. Mais un travail permanent est nécessaire pour que cela se réalise. Une culture positive de l'hygiène des mains ne va pas se produire par accident et nécessite un effort de gestion conséquent. Le développement d'une bonne culture de l'hygiène des mains doit ainsi être mis en place dans le cadre d'une série d'étapes d'amélioration continue, dont le résultat sera des aliments plus sains pour tous.